Освоение искусства каппинга кофе: международное руководство

Каппинг кофе, также известный как дегустация кофе, — это систематическая практика наблюдения за вкусами и ароматами заваренного кофе. Это основной навык для всех, кто связан с кофейной индустрией, от фермеров и обжарщиков до бариста и потребителей. Это подробное руководство проведет вас через основные шаги и техники, необходимые для развития ваших способностей к каппингу, независимо от вашего местоположения или уровня опыта.

Почему каппинг кофе важен?

Каппинг служит нескольким ключевым целям:

• Контроль качества: Оценка качества зеленых кофейных зерен перед покупкой или обжаркой.
• Разработка профиля обжарки: Определение оптимального профиля обжарки для подчеркивания уникальных характеристик кофе.
• Идентификация вкуса: Распознавание и описание различных вкусов и ароматов, присутствующих в кофе.
• Создание смесей: Смешивание различных сортов кофе для достижения желаемых вкусовых профилей.
• Обучение: Совершенствование сенсорных навыков и понимание нюансов кофе.

Основное оборудование для каппинга кофе

Для проведения правильной сессии каппинга вам понадобится следующее оборудование:

• Чашки для каппинга: Одинакового размера и формы (обычно 200-250 мл). Предпочтительны керамические или стеклянные.
• Ложки для каппинга: Глубокие ложки, обычно из нержавеющей стали.
• Кофемолка: Жерновая кофемолка, обеспечивающая равномерный размер частиц.
• Чайник: Чайник с "гусиной шеей" для точного наливания.
• Таймер: Для отслеживания времени заваривания и дегустации.
• Термометр: Для обеспечения постоянной температуры воды.
• Вода: Фильтрованная вода, нагретая до 200°F (93°C).
• Бланки для дегустации: Стандартизированные бланки для записи наблюдений и оценок (широко используется форма для каппинга SCA).
• Спиттун/Ведро для сплевывания: Для утилизации кофе после дегустации.
• Вода для ополаскивания: Для очистки ложек между образцами.
• Блокнот и ручка: Для записи заметок и наблюдений.

Пошаговое руководство по каппингу кофе

Следуйте этим шагам для проведения профессиональной сессии каппинга кофе:

1. Подготовка

• Окружение: Выберите тихое, хорошо освещенное место без отвлекающих факторов и сильных запахов.
• Образцы кофе: Обжарьте образцы кофе в течение 24 часов до каппинга, в идеале до светлой или средней степени обжарки. Обеспечьте равномерную обжарку всех образцов. Дайте кофе "отдохнуть" не менее 8 часов перед каппингом.
• Помол: Помелите каждый образец кофе крупно и равномерно, в идеале в течение 15 минут до заваривания.
• Дозировка: Используйте постоянное соотношение кофе и воды. Распространенное соотношение — 8,25 грамма молотого кофе на 150 мл воды (стандарт SCA).
• Расположение: Расставьте чашки для каппинга в ряд или сеткой, четко пометив каждый образец (например, образец А, образец Б и т.д.).

2. Сухой аромат

• Оценка: Аккуратно вдохните аромат сухих молотых зерен в каждой чашке и отметьте воспринимаемые ароматы. Для справки можно использовать колесо ароматов кофе.
• Запись: Задокументируйте свои наблюдения в бланке для каппинга. Опишите интенсивность и характеристики ароматов (например, цветочные, фруктовые, ореховые, пряные).
• Цель: Сухой аромат дает первое представление о потенциале кофе.

3. Влажный аромат (слом "шапки")

• Заливание: Залейте молотый кофе горячей водой, обеспечивая полное смачивание. Немедленно запустите таймер.
• Цветение (блум): Дайте кофе "цвести" в течение 4 минут. В это время кофе выделяет углекислый газ, создавая пенный слой, называемый "шапкой".
• Слом "шапки": Через 4 минуты аккуратно сломайте "шапку" ложкой для каппинга, отодвигая молотые зерна назад и высвобождая захваченные ароматы.
• Оценка: Сразу после слома "шапки" вдохните влажный аромат и запишите свои наблюдения. Сравните влажный аромат с сухим.
• Снятие пены: Используйте две ложки, чтобы снять оставшуюся пену и молотые частицы с поверхности каждой чашки.

4. Дегустация

• Остывание: Дайте кофе немного остыть (в идеале до 160°F/71°C) перед дегустацией.
• Сёрбанье: Энергично "сёрбайте" кофе ложкой для каппинга. Это аэрирует кофе, позволяя ему распределиться по всему нёбу и максимизировать восприятие вкуса.
• Оценка: Обратите внимание на следующие характеристики:
  • Кислотность: Яркость или терпкость кофе.
  • Тело: Вес или тактильные ощущения от кофе во рту.
  • Вкус: Конкретные вкусы и ароматы, присутствующие в кофе.
  • Послевкусие: Ощущение, остающееся после проглатывания кофе.
  • Баланс: Гармония и сложность различных характеристик.
  • Сладость: Наличие сахароподобных вкусов.
  • Чистая чашка: Отсутствие посторонних привкусов или дефектов.
• Запись: Задокументируйте свои наблюдения в бланке для каппинга, выставляя оценки на основе вашей оценки.
• Повторение: Пробуйте каждый образец несколько раз по мере его остывания, чтобы наблюдать, как меняются вкусы.

5. Оценка и анализ

• Форма для каппинга SCA: Форма для каппинга Ассоциации Спешелти Кофе (SCA) — широко используемый инструмент для оценки кофе. Она включает различные атрибуты, такие как аромат, вкус, кислотность, тело, баланс, сладость, чистая чашка и общее впечатление.
• Шкала оценок: SCA использует 100-балльную шкалу, где:
  • 80-84.99: Очень хорошо
  • 85-89.99: Отлично
  • 90-100: Выдающийся
• Дефекты: Определите любые дефекты, присутствующие в кофе (например, кислый, ферментированный, плесневелый). Вычтите баллы соответственно.
• Анализ: Проанализируйте свои оценки и заметки, чтобы определить сильные и слабые стороны каждого образца кофе. Сравните образцы друг с другом и с вашими эталонами.

Развитие сенсорных навыков

Совершенствование сенсорных навыков имеет решающее значение для того, чтобы стать опытным каппером. Вот несколько советов:

• Регулярная практика: Регулярный каппинг — лучший способ развить свои вкусовые рецепторы и улучшить способность определять и описывать вкусы.
• Слепая дегустация: Проводите слепые дегустации, чтобы исключить предвзятость и сосредоточиться на сенсорном восприятии.
• Тренировка обоняния: Используйте наборы ароматов или эфирные масла, чтобы натренировать свой нос распознавать различные ароматы.
• Вкусовые стандарты: Создавайте вкусовые стандарты, растворяя определенные соединения в воде для представления различных вкусов (например, лимонная кислота для кислотности, сахароза для сладости).
• Расширяйте свой вкусовой опыт: Пробуйте разнообразные продукты и напитки, чтобы расширить свой словарный запас вкусов.
• Присоединяйтесь к группам по каппингу: Участвуйте в группах по каппингу или семинарах, чтобы учиться у опытных капперов и делиться своими наблюдениями.

Понимание дефектов кофе

Выявление дефектов кофе является неотъемлемой частью каппинга. Дефекты могут возникать из-за различных факторов, включая плохие методы выращивания, неправильную обработку или ненадлежащее хранение. К распространенным дефектам кофе относятся:

• Кислый: Уксусный или кислотный вкус, часто вызванный ферментацией.
• Ферментированный: Дрожжевой или алкогольный вкус, также вызванный ферментацией.
• Плесневелый: Затхлый или плесневелый вкус, указывающий на наличие плесени.
• Землистый: Вкус, напоминающий грязь, часто вызванный контактом с землей.
• Картофельный дефект: Вкус, напоминающий сырой картофель, вызванный определенной бактерией. Чаще встречается в кофе из Восточной Африки.
• Резиновый: Вкус, напоминающий покрышку, часто связанный с пережаренным кофе.
• Травянистый/сенный: Вкус сухой травы или сена, обычно от недозрелого или неправильно высушенного кофе.

Способность выявлять и описывать эти дефекты имеет решающее значение для контроля качества и обеспечения того, чтобы до потребителей доходил только высококачественный кофе.

Глобальные перспективы каппинга кофе

Хотя основные принципы каппинга кофе остаются неизменными во всем мире, в зависимости от региона могут быть небольшие различия в практиках и предпочтениях:

• Восточная Африка (например, Эфиопия, Кения): Известна своим акцентом на яркую кислотность и сложные цветочные и фруктовые вкусы. Каппинг часто включает строгую систему грейдинга для оценки качества на экспорт. "Картофельный дефект" является хорошо известной проблемой в этом регионе.
• Центральная Америка (например, Гватемала, Коста-Рика): Известна своими сбалансированными профилями и чистыми чашками. Акцент делается на сладость, тело и тонкие вкусовые нюансы.
• Южная Америка (например, Колумбия, Бразилия): Известна своими разносторонними профилями, от ореховых и шоколадных до фруктовых и цветочных. Бразилия, как крупнейший в мире производитель кофе, имеет мощную внутреннюю систему каппинга для контроля качества.
• Азия (например, Индонезия, Вьетнам): Известна своими землистыми и иногда пряными профилями. Индонезия, в частности, имеет уникальные методы обработки, которые способствуют отличительным вкусовым характеристикам.

Понимание этих региональных нюансов поможет вам оценить разнообразие кофе и усовершенствовать свои навыки каппинга.

Продвинутые техники каппинга

После того как вы освоили основы каппинга кофе, вы можете изучить более продвинутые техники:

• Триангуляция: Метод для выявления тонких различий между сортами кофе. Включает каппинг трех образцов, два из которых идентичны, и определение того, какой из них отличается.
• Слепой каппинг с переменными: Каппинг образцов с разной степенью обжарки, размерами помола или параметрами заваривания для понимания их влияния на вкус.
• Каппинг для конкретных целей: Адаптация вашего подхода к каппингу для конкретных целей, таких как разработка новой смеси или оценка влияния нового метода обработки.
• Профессиональные сертификации: Получение профессиональных сертификатов, таких как сертификация Q-грейдера, для подтверждения вашего опыта и авторитета в области каппинга кофе.

Ресурсы для дальнейшего обучения

Вот несколько ценных ресурсов для дальнейшего совершенствования ваших навыков каппинга кофе:

• Ассоциация Спешелти Кофе (SCA): Предлагает учебные курсы, сертификации и ресурсы для профессионалов в области кофе.
• World Coffee Research (WCR): Проводит исследования по качеству кофе и предоставляет ценную информацию для индустрии.
• Книги о кофе: Изучайте книги о каппинге кофе, сенсорном анализе и науке о кофе.
• Онлайн-курсы: Записывайтесь на онлайн-курсы, которые ведут опытные профессионалы в области кофе.
• Местные обжарщики и кофейни: Свяжитесь с местными обжарщиками и кофейнями, чтобы учиться на их опыте и участвовать в сессиях каппинга.

Заключение

Освоение искусства каппинга кофе — это непрерывный путь, который требует преданности, практики и страсти к кофе. Следуя шагам, изложенным в этом руководстве, и постоянно оттачивая свои сенсорные навыки, вы сможете раскрыть весь потенциал кофе и повысить свое понимание этого сложного и увлекательного напитка. Наслаждайтесь процессом, исследуйте разнообразный мир кофейных вкусов и делитесь своими знаниями с другими. Удачного каппинга!

Глоссарий распространенных терминов каппинга кофе

• Кислотность: Яркое, терпкое или острое ощущение в кофе. Высокая кислотность может восприниматься как живая и желательная, в то время как низкая кислотность может считаться плоской или тусклой. Типы кислотности включают лимонную, яблочную и фосфорную.
• Аромат: Запах кофе, который можно разделить на сухой аромат (запах молотого кофе до заваривания) и влажный аромат (запах после заваривания). Дескрипторы варьируются от цветочных и фруктовых до ореховых и пряных.
• Баланс: Гармоничное сочетание всех вкусовых атрибутов. В сбалансированном кофе нет доминирующих или недостающих характеристик.
• Тело: Тактильное ощущение или вес кофе на нёбе, часто описываемое как легкое, среднее или тяжелое. На тело могут влиять такие факторы, как кофейные масла, твердые частицы и степень обжарки.
• Яркость: Живое или искрящееся качество, часто связанное с кислотностью. Яркий кофе имеет живой и привлекательный характер.
• Чистая чашка: Термин, обозначающий отсутствие отвлекающих или посторонних привкусов. Чистая чашка позволяет проявиться присущим кофе характеристикам.
• Комплексность: Наличие множества переплетающихся вкусов и ароматов, которые создают богатое и многогранное сенсорное восприятие.
• Послевкусие: Оставшийся вкус или ощущение после проглатывания кофе. Послевкусие может быть долгим или коротким, приятным или неприятным.
• Вкус: Общее вкусовое восприятие кофе, включая как вкусовые (вкус), так и обонятельные (запах) ощущения.
• Фрагранс: Как правило, используется как синоним аромата, но часто подчеркивает более деликатные или тонкие запахи.
• Ощущения во рту: Физическое ощущение кофе во рту, включая тело, текстуру и вяжущие свойства.
• Сладость: Желательное качество в кофе, часто описываемое как карамельное, медовое или сахарное. Сладость способствует общему балансу и приятности.
• Посторонний привкус: Небольшой посторонний вкус или нежелательная характеристика, которая умаляет общее качество кофе.
• Текстура: Тактильное ощущение кофе на языке, такое как гладкая, шелковистая или грубая.